Laddar...
logo_kontur.gif
Galleriet

Det var trångt mellan montrarna på mässan Det Goda Köket i Älvsjö fredagen den 7 november. Här är några av dem som var där.
Redaktion

Åke Lindberg
(ansvarig utgivare)
Mobil: +46 708 99 27 12
akeyoungrascal@gmail.com

Dan Jörgenson
Mobil: +46 708 99 27 10

Om oss


Sommelieren Sören Polonius gillar att ta ut svängarna 2008-09-19 11:10:21

Irmi Persson;
En midsommar stal den då tonårige Sören Polonius en flaska Château Margaux ur sin pappas vinsamling. Han halsade raskt i sig innehållet i akt och mening att bli berusad, för så värst gott tyckte han inte att det var.
I dag har Sören, chefssommelier på F12-gruppen, ett helt annat förhållande till vin.

– Om jag var ett vin skulle jag vilja vara ett monumentalt, moget vin som ger ett minne för livet hos den som dricker det. Men jag är nog egentligen ett fruktigt, generöst vin. En grüner veltliner 2006 Wachau kanske? Ett vin som är lätt att förstå sig på men också aningen baktungt, det kan bli lite för mycket. Men det är av bra kvalitet.

Sören beskriver sig själv i vintermer och skrattar gott och ljudligt. Bakom de stränga glasögonbågarna, det blanka bakåtkammade håret och den snygga kostymen döljer sig en sprudlande entusiast, lika bubblig som ett glas champagne. Eller döljer sig förresten, han är närvarande större delen av vårt samtal.
– Jag vill gärna vara folklig och inte uppfattas som en sådan där pretentiös vinfigur. Vin kan ju bli väldigt krystat om det omgärdas av en massa etikettsregler som bara gör folk nervösa, säger Sören.
Det är också delvis för att få gästerna att slappna av som han på Fredsgatan 12, flaggskeppet i F12-gruppen, valt att servera en av avsmakningsmenyerna med anonyma viner. Flaskorna är märkta med varsin nummerlapp och gästerna får veta vad de har druckit först i efterhand.
– Ser folk en etikett vågar de knappt kritisera vinet om det är en dyr flaska. På det här sättet blir det mindre spänt, säger Sören.

Så länge han skapar lönsamhet åt sin arbetsgivare är tyglarna förhållandevis lösa. Och det är inte för att gå i andras fotspår som Sören blivit chefssommelier på F12-gruppen. Han vill göra sådant ingen gjort tidigare, och det får gärna gå på tvärs mot vad man ”får” göra, bara det finns ett syfte.
– Som exempel kan jag ta en kyckling- och ankleverparfait vi har på menyn och till vilken vi ville ha en madeira. Det är kul att få in det för det är så otroligt omodernt, säger Sören förtjust och fortsätter:
- Men ”verdelho”, en halvtorr typ av madeira som vi ville ha, fanns inte att få tag i. Så vi tog hem två andra, ”sercial” och ”bual” och blandade dem och det blev jättegott. Det kan vara kul att få folk att höja lite på ögonbrynen så länge man har kött på benen och inte gör något bara för att det ska sticka ut.

Vid det här laget kan Sören kosta på sig att ta ut svängarna. Han handplockades av Danyel Couet och Melker Andersson från Mathias Dahlgrens Bon Lloc bara timmar efter att det blev officiellt att krogen skulle stänga. Den första januari 2006 började han på Fredsgatan 12 och två år senare blev han chefssommelier för hela F12-gruppen där även Grill, Restaurangen, Le Rouge, Kungsholmen och Fyran ingår. Han har också vunnit SM i sommellerie två gånger, senast i februari i år.

Paradoxalt nog undvek Sören allt vad tävlande hette under större delen av sin skoltid. Det var först när tävlingarna började handla om vin som han trotsade sin rädsla för att förlora.
– Det började nog när jag utbildade mig till sommelier på Restaurangakademin. När vi skulle ta examen skulle den som fick bäst resultat belönas med ett stipendium på 10 000 kronor. Jag tänkte att det ville jag ha och jag blev också kursetta och fick det. Stipendiet var ett bevis på att sommellerie var något jag kunde bli bra på.

2003 när Sören hade lämnat skolvärlden bestämde han sig för att tävla i SM för första gången. Det började inget vidare: på grund av ett tåghaveri mellan Arlanda och Stockholm kom han alldeles för sent och höll på att missa hela mästerskapet. Men domarna hade medlidande och lät en ytterst uppstressad och stirrig Sören delta i alla fall. Det gick bra, han hamnade alldeles utanför finalen och siktade på att delta nästa år igen. Men då hade Sören läst på fel saker och gjorde sin sämsta tävling någonsin.
– Jag blev ju väldigt nedslagen, men sedan bestämde jag mig för att jag skulle dra lärdom av det och komma igen året därpå.
2005 tog Sören sig till final och 2006 vann han sitt första SM. Det andra tog han hem 2008 efter att ha gjort ett uppehåll 2007 då Johan Lagergren, sommelier på Fredsgatan 12, istället tävlade och vann.

Segrar man i ett nationellt mästerskap vill man förstås gärna pröva sina vingar även utomlands.
I år blev Sören, med knapp marginal till vinnaren Merete Böe från Bagatelle i Oslo, silvermedaljör på NM i Stavanger.
Är hon bättre än du då?
– Ja, bevisligen, hon vann ju, säger Sören torrt efter en sekunds tvekan.
För Sören är andraplatsen inget att stoltsera med. Faktum är att han helst vill glömma allt som inte är guld.
– Det var andra gången jag tog silver på NM. Jag tycker fortfarande att det är lite jobbigt att prata om det…

Sören är uppvuxen i Alvesta utanför Växjö, med en pappa som var köksmästare och en mamma som också arbetade inom restaurang. Något särskilt förhållande till vin hade han dock inte på den tiden, utom möjligen som berusningsmedel.
– Det fanns inte så mycket annat än dumheter att göra i Alvesta. Det var då jag snodde den där flaskan med Château Margaux, säger Sören.

Tiden gick och Sören började på livsmedelstekniskt gymnasium. Där började intresset för vin så smått att gro och han valde Rioja som tema för sitt examensarbete. Som praktikant på Växjö Konserthus restaurang fick han också möjlighet att förkovra sig när hovmästaren, Jens Björnstad, skulle inventera vinförrådet.
– Han satt bekvämt tillbakalutad och antecknade medan jag sprang runt bland hyllorna och svettades. Där lärde jag mig en hel del om vin, hur man uttalade namnen och olika appellationer till exempel.

Vid ett tillfälle skulle Jens Björnstad hålla i en vinprovning på Konserthuset. Men av en eller annan anledning dök han inte upp och en ersättare behövdes med kort varsel. Någon fick den lysande idén att låta unge Polonius, praktikanten, rycka in.
– Jag hade inte en aning om någonting. Jag slet åt mig tre muscat och en gewürztraminer och började provningen som jag ljög mig igenom: ”Den här luktar blommor, och den här också och, eh, den här också!”. Men jag tror inte att de upptäckte vilken bluff jag var, de tyckte att det var en jättebra provning. Sa de i alla fall.

Efter gymnasiet åkte Sören utomlands, till Cypern och Gran Canaria. På Gran Canaria jobbade han bland annat som inkastare.
– Det var fruktansvärt. Baren var världens tråkigaste med en sömnig bartjej. Sedan blev jag barchef på ett skandinaviskt ställe, det var roligare.

Innan Sören på allvar återvände till Sverige gjorde han också en två månader lång utflykt till Tokyo där han jobbade på den aningen bisarra men omåttligt populära klubben Gas Panic.
Eftersom mark var extremt dyrt i Tokyo, Sören minns att varje kvadratmeter på Gas Panic kostade 155 000 kronor, gällde det att pressa ut så mycket pengar som möjligt ur gästerna.
Stora skyltar på klubben annonserade: ”In order to stay inside you must be drinking all the time.”
– Som barservitör var man inte poppis, så mycket kan jag säga. Vi gick runt med stora prislistor hängande på oss, och ficklampor att lysa på dem med. De som inte drack precis hela tiden åkte ut, oavsett om de var riktiga superkändisar.

Sören stod ut i två månader. Sedan flyttade han hem till flickvännen i Uppsala och började jobba på Hambergs Fisk och Vinkällaren Grappe i Stockholm. Men efter ett privat besök på Bon Lloc blev han så förtjust i restaurangen att han bestämde sig för att söka arbete där istället. Han började som servitör och fick snart en renodlad sommeliertjänst. Den behöll Sören ända till dess att Bon Lloc stängde sina dörrar för sista gången.
– Jag blev kontaktad av Fredsgatan 12 bara några timmar efter att vi gått ut med att Bon Lloc skulle stänga. Men då var det fortfarande några månader kvar tills det faktiskt skulle ske, så jag sa att jag var intresserad om de kunde tänka sig att vänta. Jag ville ju inte lämna Bon Lloc i sticket.

Det visade sig vara rätt beslut att inte stressa över till F12. Sören fick som bekant jobbet i alla fall.

Irmi Persson
irmi@youngrascal.se


Tillbaka till startsidan
0 Kommentarer




9 frågor till
Johan Jureskog
Irmi Persson;
… ägare till Rolfs Kök på Tegnérgatan i Stockholm och med i Svenska Kocklandslaget.
Läs mer...
Beställ böcker

nd14.JPG

Norwegian Design 2014-15

I boken är 32 av Norges allra bästa designbyråer representerade. Var och en presenteras bland annat med en redaktionellt skriven case study som ger en god bild av hur byråerna bygger mervärde för sina kunder. Dessutom har två av de främsta experterna på området skrivit var sin essä, över flera sidor och rikt illustrerad, om den historiska utvecklingen av norsk grafisk design respektive industridesign. 

Designen är gjord av Creuna Norge.

cover.jpg

Creative Swedish Agencies 2012

 

I den här boken är 27 av Sveriges allra bästa reklam- och designbyråer representerade. Var och en presenteras med ett case, som ger en god bild av hur byråerna bygger mervärde för sina kunder.
Omslagsdesignen är gjord av Happy F&B.

cfr_cover_salmon.jpg

Classy Finnish Restaurants
232 sidor – presenterar i text, på engelska, och i vackra bilder 52 av de allra bästa finska restaurangerna, varav 30 i Helsingfors. Nytt med Classy Finnish Restaurants är att för första gången publicerar vi en bok med två olika omslag. 

Creative Swedish Agencies
Creative Swedish Agencies
I den här boken är 27 av Sveriges allra bästa reklam- och designbyråer representerade. Var och en presenteras med ett case, som ger en god bild av hur byråerna bygger mervärde för sina kunder. Omslagsdesignen är gjord av Dolhem Design.



Classy Norwegian Restaurants   250 sidor - presenterar i text på engelska och i vackra bilder 50 av de allra bästa norska restaurangerna, från Tromsø till Toscana.


Classy Restaurants and Cafés in Stockholm , 275 sidor - presenterar i text och vackra bilder Stockholms bästa restauranger och caféer.


Norwegian Design 08/09 , 240 sidor - presenterar 48 av Norges ledande grafiska och industridesignbyråer samt deras kunder.